新创意！高材毕业生在饲料里加“柠檬”，养出

吃柠檬长大的鲈鱼，料理后其口中会自然散发柠檬味。台大渔科所毕业的养殖业高材生吕政达养出自带柠檬味的鲈鱼，不但没有土味、饲料味，腹部和背鳍部位脂肪还散发浓郁柠檬香味
文/图  《养鱼世界》郑石勤

很多消费者买鱼回来吃，偶尔会“踩雷”，因为养殖鱼有臭土味或是腥味的案例并不罕见。在学生时代就边念书边做一线养殖的台大渔科所高材毕业生吕政达，下定决心要养殖出能让消费者满意的鱼。受到日本成功养殖柑橘鱼的启发，他在人工配合饲料内添加有机柠檬，透过科学化的养殖技术和多次试验，终于培养出带有柠檬风味的加州鲈鱼，而且为了让鱼产生更加丰富的油脂，他在饲料内添加胺基酸，让鲈鱼肉质更多汁Q弹，吃起来特别清爽不腻口。

加州鲈饲料添加有机柠檬养出的风味鱼

日本柑橘鱼成功打造品牌

据媒体报导，日本四国爱媛县宇和岛市鱼类养殖业者中田，在2011年以当地盛产的伊予柑果皮试养一池约5000尾的麦克鱼（青冻鱼），这项实验本来只是想利用柑橘皮的柠烯成分加长鱼肉保鲜期，没想到中田竟然养出了一池带有橘香的“蜜柑鱼”。

2012年中田成功养出了第一批蜜柑鱼，因为成效良好，蜜柑鱼的收购价格也较一般鱼高了三成，现在宇和岛已有20位养殖户参与，逐渐成为岛湾养殖鱼业的一种品牌，也是“蜜柑王国”爱媛县的代表特产之一。  

目前每年出货的蜜柑中东、蜜柑鲷各约10万尾，蜜柑鲑8万多尾，年销售额约为27亿日圆（1.687亿人民币），其中有一成销往美国、中东、泰国、新加坡等国度，以及香港特别行政区和台湾地区。
 
用有机柠檬养出风味鱼

为了能让消费者也吃到大量好味道、高品质、完全没有土味的鱼，吕政达和养殖技术经验老道的王怡泰合作，在鹿港试养风味鱼。为确保风味鱼百分之百合乎健康卫生规定，他选用屏东出产的无使用除草剂、蜗牛药、成长激素与农药，只用一点有机肥，让柠檬自然生长的有机柠檬作为风味鱼的饲料添加剂。

以屏东种植的有机柠檬打汁后，添加饲料里饲喂

吕政达表示，要让加州鲈鱼体散发出柠檬味，并非通过向鱼池投入橘子皮、柠檬皮，或把柠檬皮打进饲料内等简单操作，就能养出橘子鱼、柠檬鱼。他解释道，养殖加州鲈时只能慢慢添加带有柠檬成分的饲料，一次一次慢慢调配，光是这样就花了一年多时间去摸索出最佳添加比例。

“为什么鲈鱼会有柠檬的味道？因为柠檬酸进入到鱼体内，风味会储存在脂肪里，在养殖过程中完全没有用到任何化学合成柠檬香料，无添加柠檬香精，只是纯粹让鲈鱼吃食含有机柠檬的饲料，所以在鱼头、鱼背以及肚子这三个部位香味特别浓郁。”吕政达解释。

柠檬鲈鱼背部及腹部脂肪散发着淡淡的柠檬风味

面对淡水鱼较常见的疾病，吕政达坚持采用低密度养殖取代抗生素，扩大生长空间，并让鲈鱼用自身抵抗力去适应环境，打造零用药自然生态养殖。“我们就是比较傻一点，养殖密度低一点，密度低疾病发生的机率会低一点。我们也不使用抗生素，让生物自然地去对抗疾病。”吕政达说。

而消费者最在意的土味，与吕政达共同研发技术的王怡泰指出，养殖水产的土味主要来自藻类死亡释放出的臭土味素。他们透过培养益菌、清理池水来抑制藻类，因此即便我们站在艳阳高照的鱼池边，也不会闻到养殖场特有的腥臭味，养出来的淡水鱼也纯净无杂味。

事实上，他们尝试过很多鱼种来做风味鱼，包括虱目鱼、台湾鲷、金目鲈、澳洲银鲈、叉尾鮰等，最后选定加州鲈养殖推广上市。
 
消费者反馈佳

在去年成功养出柠檬鲈鱼后，“无毒农”成为第一家合作渠道商，让柠檬鲈鱼上架销售，农粉们品尝过油脂丰厚、清爽柠香的本地鲈鱼后好评如潮。

消费者叶先生说：“第一次把鱼吃个精光！真的散发柠檬清香，肉质扎实！最重要的是，鱼肉都好好吃！以前吃鱼靠近内脏的部位都会被跳过，因为通常又苦又腥，而这条鱼反而是这个部位风味最优，扎实的肉质搭配上腹部的油质，真的很完美，好吃到只吃剩鱼头。”

杨小姐表示，“购买四次了，味道真的非常好，这次买的鲈鱼柠檬味非常重，随便蒸一蒸便好吃，家人朋友都很喜欢，一定还会再回购！”

吕先生说，“真的有淡淡的柠檬香气，力推这条鲈鱼，内脏和鱼鳞都清除得相当干净，完全无腥味土味，感谢无毒农团队找到好产品！”

马小姐说，“很Q弹，不输给龙胆石斑，且有淡淡的柠香，这次是回购了。”

根据“无毒农”官网的资料显示，在曾经购买过柠檬鲈鱼的消费者意见反馈评价中，5颗星比例接近80%，总平均分也达到4.7/5的好评，表明柠檬鲈鱼广受消费者喜爱，回购也特别多。
 
12 位名厨征服新食材

成功养殖出带有柠檬香的加州鲈后，为了推广风味鱼，吕政达特别邀请中西餐12 位知名厨师以煎、烤、炸、蒸等做法测试，征服新食材，发挥柠檬鲈鱼最大的美味。

 “真的好海鲜餐厅”派出了副主厨陈伟荣，他用小火慢慢煎，让油脂释放，表皮酥，煎出鱼肉的香气，用这个方式煎出来的鲈鱼，肉质 Q 嫩，也能最好发挥鳍边肉的柠檬香气。

干煎最能表现出柠檬鲈鱼的风味

“山男 Yamasan ”创办人经营者王一山出身美国烹饪名校 CIA，拿到柠檬鲈鱼之后就片成鱼柳，以煎、烤、炸、蒸等四种做法分别测试鱼肉的状态，他认为裹粉油炸是四种做法里效果最好的。

总是在深夜的镜头后做出诱惑人心料理的波波大叔，是 GQ 杂志频道上的知名博主。他以自制发酵新鲜辣椒酱，搭配花椒、蒜头、桂皮和八角等香料，制成诱人的剁椒酱，让整条鱼更能在蒸锅中均匀受热，让柠檬香的鱼油脂混合上清新剁椒，实在是绝配。

甫出版料理书《食验煮义》的厨师Hank，在收到试用的去内脏柠檬鲈鱼后，毫不犹豫地决定用“盐焗”的方式，来最大程度发挥鱼肉的原味。

 “馨雅手作”的厨师黄链澄从泰式料理中得到灵感，用柠檬鲈鱼制作了柠檬鱼排。为了保持表皮的完整酥脆，采取了抹上低筋面粉后入锅油煎的方法。

经过 12 位厨师的妙手烹调后，柠檬香加州鲈鱼美味十足，这充分证明了一位优秀的厨师，能够最大限度地发挥出食材风味。同时我们也从师傅们丰富的料理手法中，看到了柠檬鲈鱼未来的各种可能。