鱼体肌肉组织和鱼肉化学组成，我国国人缺的正

要说对鱼的认识，我们这个有着悠久美食文化传统的泱泱大国，的确具有自豪之处，众所周知的“鱼与熊掌”的典故在我国已流传两千多年，把鱼列为海味之首，与作为山珍之首的熊掌相提并论，足见人们对鱼的味道鲜美营养丰富早有共识。

在我国目前的膳食结构中，单从热能、蛋白质、脂肪每日人均占有量分析，已接近世界平均水平，缺的正是水产动物性蛋白质，其所占比重明显低于世界平均水平，提高水产品在“肉类”食物中的比重已成为发展趋势和一种全球新时尚。鱼肉不仅肉质鲜美，营养价值也极高，尤其是鱼肉中富含DHA，能够促进孩子大脑发育、增强记忆力。鱼肉最大的优点是高蛋白、低脂肪，而且饱和脂肪酸含量远低于牛羊肉。《中国居民膳食指南》推荐，成人每周吃鱼280～525 克为宜。

一、鱼体的肌肉组织

鱼体的肌肉组织是主要可食部分，对称地分布在脊骨的两侧，一般称为体侧肌。运动中可以通过左右体侧纵向纤维的伸缩使鱼体摆动前进。鱼类肌肉整体结构如图1，从图1可以看到以脊骨为轴心和被垂直隔膜分隔的左右两片体侧肌：每一体侧肌再由水平隔膜划分成背肌和腹肌。从除去皮层后的鱼体侧面肌肉组织，可以看到从前部到尾部连续排列着成≥形的很多肌节。每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上所形成的。各种鱼体所有的肌节数量是一定的。从体侧肌的断面（图2）看，背肌和腹肌的肌节都是作同心圆形状排列的。

图1 鱼类的体侧肌和肌节

肌纤维

鱼肉的肌节由无数与体轴平行的肌纤维所构成。每根肌纤维的外部有一层肌纤维膜，很多根肌纤维由结缔组织的肌肉膜使之相互结合形成肌纤维束。多数肌纤维束再集合构成肌节。在肌纤维束之间有一层较多结缔组织形成的肌外膜。肌纤维为一种多核细胞组织，由很多平行的肌原纤维所组成。在肌原纤维之间充满肌浆，并有线粒体、脂肪球、糖原颗粒等存在。肌浆则是由水溶性的肌浆蛋白质、低分子的含氮物和游离氨基酸、有机酸、水溶性维生素、无机盐等组成。

图2 鱼类体侧肌组织断面

肌原纤维

肌纤维细胞是由很多肌原纤维构成的。在光学和电子显微镜下观察时，可以看到肌纤维横截面上密集的肌原纤维的断头，而在它的纵截面则可看到肌原纤维上存在的明暗交替的横纹，即所谓的横纹肌。肌原纤维由很多平行并列的粗丝和细丝前后交叉组成。粗丝相当于肌原纤维暗带的部分，亦称A带，是肌球蛋白的纤维状分子所组成。细丝相当于肌原纤维明带的部分，亦称Ⅰ带，由肌动蛋白和调节蛋白质分子组成。

图3 半透明的鱼肉，黄带拟鲹

暗色肉与红色肉

鱼体胴部从前部到尾部的水平隔膜附近存在一种暗色肉的肌肉组织（图1、图2），呈深暗红色，和背部及腹部其他浅色的普通肉（白色肉）的颜色有明显区别。这主要是因为暗色肉比普通肉含有较多的血红蛋白和肌红蛋白等呼吸色素蛋白质的缘故。如真鲷和鲤鱼的暗色肉每100克的色素蛋白质含量分别为520毫克和350毫克，而普通肉中则仅分别为6毫克和53毫克。

图4 橘红色的鱼肉 三文鱼(大西洋鲑)

鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类，如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的称为深层暗色肉。活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于为数不多的表层暗色肉，如鳕、鲽、鲷、鲤鱼等。在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉，有时并把这种鱼类称为红色肉鱼类。而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白色肉鱼类。暗色肉较普通肉除含有较多的色素蛋白质之外，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。

图5 鲤鱼肉

鱼肉色泽一般规律如下图图6所示，深红色部分为红肌，浅色部分为白肌。通常外洋性鱼类为了适应长时间巡游的需要，不仅慢速红肌发达，白肌中的肌红素含量也很高，肉色偏深红，近海鱼类巡游距离较短，红肌较少，白肌中血红素含量较低，肉色则偏粉色或近乎白色。

图6 鱼肉色泽一般规律

鱼类等脊椎动物的肌肉组织是由横纹肌组成的，鱼类以外的水生无脊椎动物中，虾、蟹等同样为横纹肌。其余如贝类、乌贼、章鱼等的肌肉组织中，既存在着横纹肌，也存在着斜纹肌和无纹肌（平滑肌）。如扇贝等的闭壳肌是由横纹肌组成的。而乌贼的外套膜、牡蛎的半透明闭壳肌则主要是由斜纹肌所组成。斜纹肌的肌原纤维和横纹肌同样存在着明带和暗带，不同的是在肌纤维整体上的明暗带呈现着一定角度的倾斜。


二、鱼肉的化学组成

鱼类等水产动物（包括虾、蟹、贝类）肉的一般化学组成。这些组成成分的含量范围大多是水分70%～85%、粗蛋白质10%～20%，粗脂肪0.5%～10%，碳水化合物1%以下，无机盐1%～2%（表1）。与陆产动物肉相比，鱼类等水产动物肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含量则相对地多于陆产动物肉。

鱼类和其他水产动物的种类很多，因此在不同鱼类之间，以及鱼类与其他水产动物之间的肌肉化学组成有着一些不同的特点。此外，鱼体的不同部位、不同年龄、不同季节等也给鱼和其他水产动物肉的化学组成带来不同的变化。

表1 常见鱼类和其他水产动物一般化学组成（%）

种类的差别

在鱼类中，海洋洄游性中上层鱼类如鲐、鲱、沙丁鱼、金枪鱼等的脂肪含量大多高于鲆、鳕、鲷、黄鱼等底层鱼类。前者一般称为多脂鱼类，其脂肪含量多时可达20%～30%：后者称为少脂鱼类，含量多在5%以下（也有把脂肪含量在1%以下的称为少脂鱼类，1%～5%的称为中脂鱼类）。鲆鲽和鳕等则低达0.5%。鱼类的脂肪含量也与水分含量成负相关，水分含量少的脂肪含量多，反之则少。不同鱼类间的蛋白质含量与脂肪、水分不同，差别较小，一般在15%～22%之间。此外，鱼肉中含有的碳水化合物主要是极少量的糖原，它和无机盐含量一样，在不同种类间差别很小。

水产动物中的贝类和乌贼、章鱼等软体动物肌肉的脂肪含量少而稳定，多在1%左右；贝类的水分含量大多为80%～85%，甚至更高，明显地高于鱼类。因此，贝类的蛋白质含量较低，多在10%～15%的范围。此外，乌贼等的蛋白质含量和肥满季节的虾、蟹肉中蛋白质和脂肪含量都和鱼肉基本相同，而贝类的糖原以及贝、虾、蟹等的灰分都高于鱼类。

鱼体部位和年龄的差别

同一种鱼类肌肉的化学组成因鱼体部位、年龄和体重而异。一般头部、腹部和鱼体表层肌肉的脂肪含量多于尾部、背部和鱼体深层肌肉的脂肪含量；年龄、体重大的鱼肉中的脂肪含量多于年龄、体重小的。与此相对应的是脂肪含量多的部位和年龄、体重大的鱼肉，其水分含量就比较少。蛋白质与糖原、无机盐等成分则相差很少（表2）。此外，暗色肉的脂肪含量高于白色肉。

表2 鲷不同部位肌肉的化学组成（%）

不同季节的差别

鱼类和各种水产动物，由于一年中不同季节的温度变化以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，会造成脂肪、水分、甚至蛋白质等成分的明显变化。一般在温度高、饵料多的季节，鱼体生长快，体内脂肪积蓄增多，到冬季则逐渐减少。此外，生殖产卵前的脂肪含量高，到产卵后大量减少。虾、蟹和贝类等则表现为糖原和蛋白质含量的季节性增减变化。鱼类中洄游性多脂鱼类脂肪含量的季节性变化最大（图7），牡蛎等的蛋白质、糖原、水分的季节性变化也很明显（图8）。

图7 拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化

图8 牡蛎生长过程中水分、蛋白质、糖原的变化

饵料多少对于鱼类等肌肉成分的变化影响如表3。这种差异在天然品种和养殖品种之间有明显反映，表3中养殖鳗鲡的脂肪显然高于天然鳗鲡。水分含量则与此相反，其他如蛋白质等成分变化很小。

表3 天然鳗和养殖鳗的化学组成比较（%）（邹胜祥）

在众多肉类中，鱼肉既保留了肉类食物的优势，也弥补了绝大多数肉类食物的不足。上海海洋大学食品学院教授陈舜胜说，鱼肉中的蛋白质是最优质的，不仅含量高于鸡鸭等白肉，蛋白质中必需氨基酸的占比也比红肉要高，是优质蛋白的主要来源之一。并且，鱼肉的肌基质蛋白少、肌纤维比较短、肉质细嫩，与禽肉、红肉相比，吃起来更软嫩，也更易消化吸收。由于生长环境不同，鱼肉比陆生动物含有更多维生素和矿物质，例如钙、铁、锌、碘、维生素A、维生素D、B族维生素等。此外，鱼肉还含有丰富的DHA、谷胱甘肽、牛磺酸等生物功能性成分。正因如此，鱼肉对健康的裨益多多多！